小麦粉博物誌 著者／日清製粉株式会社

昨日の続き

『ビスケットの味』
ビスケットのビス（ｂｉｓ）にはラテン語で「２度、再び」の意味がある。フランス人が劇場で「ビス！」と叫ぶのは「アンコール！」のこと。ビスコクトゥム・パネム（ラテン語）、これがビスケットの語源で「２度焼いたパン」の意。つまり、２度焼きしてカリカリに焼き上げたパンの一種で、紀元前３０００年のバビロニアにすでにその原形があったという。また一説には、「ビスコクトゥム」は「２度煮焼きした」と訳すべきで、大昔のビスケットは一度煮て、それから焼いたのだと。パンをお粥のようにして、薄くして焼いたものか。　Ｏ・Ｅ・Ｄ（オックスフォード英語辞典）が言う「どちらかと言えば硬い方の、カリカリした、乾いたパンの一種であって、通常、厚さの薄い、平べったいケーキに造られたもの」そして「主要原料は小麦粉と水またはミルクであって、種なしである。但し、菓子や高級品の場合には多種多様の材料や香味料を混ぜる……」このあたりが、ビスケットの一番要を得た定義のようだ。　硬くて、薄くて、小さい。“軽薄短小”の見本のようなものだから、旅行者や軍隊にはもってこいだった。エルサレムの聖地奪回に向かった十字軍の騎士たちの兵糧袋にも入っていたし、スペインの港を船出するコロンブスの船団にもどっさり積み込まれていたはずだ。もちろん当時のものは「菓子」でもなければ「高級品」でもない。日持ちをよくするために２度焼きして水分を抜いたパンだ。美味ではなかったに違いない。　修道院で精進日や忙しくて調理に手が回らなかったような日に食べたビスケットときたら、木槌でぶち割らないと、噛み砕けなかったというから、硬さが想像できる。　１６世紀後半の南蛮貿易時代に長崎に伝えられ、そればかりか南蛮船の帰帆用に長崎の現地で造られ、フィリピンに輸出までされていたというビスコウト（ポルトガル語）はいくらか「高級化」されていただろうか。西川如見が享保４年（１７１９）『長崎夜話草』に「ビスカウト」と記したのは鎖国後８０年のこと、味まではわからない。　１７７０年、きらびやかなパレードを従えてパリ入りしたマリー・アントワネットは、ババロアやメレンゲ菓子だけでなく、ビスケットの味にもうるさい人だった。だから、後年、ジューヌ・ベルヌが〈八十日間世界一周〉の気球に積み込ませたビスキュイ（フランス語）が、コロンブスのビスコチョ（スペイン語）より何層倍も美味しいものであったことは当然である。（Ｐ１８１〜Ｐ１８３）

『フラワーとフラワー』
英語で小麦粉はｆｌｏｕｒ。フラワーと発音し、これは花ｆｌｏｗｅｒと全く同じ発音。またｆｌｏｕｒのつづりにもご注目いただきたい。ｏの字をｅに代えれば、フランス語で花を意味するｆｌｅｕｒ（フルール）になる。　「小麦粉」と「花」の言葉の上での類似は偶然ではない。語源は同じなのだ。英語のｆｌｏｕｒ（小麦粉）は、フランス語のｆｌｅｕｒ　ｄｅ　ｆａｒｉｎｅ（フルール　ドゥ　ファリンヌ）から来ており、これは直訳すれば「粉の花」。この「花」（フルール）の部分だけがイギリスに行って「粉」の意味に変わったことになる。現在でもフランス語の「花」（フルール）という言葉には「小麦粉のいちばん良質の部分」という意味がある。いわゆる小麦粉だけのことを言うときには、フランス人は「粉」（ファリンヌ）と呼んでいるようだ。（Ｐ１８９）

明日へ続く