2009年01月15日

魔法のラーメン発明物語 著者/安藤 百福

昨日の続き

水と油は絶対に相容れない。

その物理的特徴を利用したのである。

麺を高温の油に入れると、水と油の温度差によって冷たい水分がはじき出される。

水分が抜けた後には無数の穴が開いて多孔質を形成する。

熱湯を注げばそこからお湯が吸収され、麺線を軟らかく復元していくのである。

苦労したのは、麺を均一に揚げる方法だった。

麺の塊を油に入れると、ばらばらに浮かび上がる。

針金と金網を買ってきて四角い型枠を作り、その中に麺をほぐして入れた。

同じ厚みに整えてから蓋をし、ゆっくりと油につけてみた。

すると、形状を強制された麺体はばらけもせず、見事に均一に揚がった。

同時に、油で揚げたことによって、麺はほぼ完全乾燥の状態になり、長期間の保存が可能になった。

簡便性と保存性が同時に実現できたのである。

この作り方は「瞬間油熱乾燥法」と名づけられ、即席めんの基本的な製法特許となった。

即席めんの美味しさの秘密が、実はこの油熱乾燥にあることをご存じない方が多い。

パンにはバターが合うように、穀物と油分は大変に相性がいい。

即席めんも油で揚げることによって、独特の香ばしさが生まれたのである。

街のラーメンと一線を画すのは、まさにこの点である。

どちらが美味しいという問題ではない。

それらは違う食べ物だと、私自身思っている。 (後半略:P63〜P67)
posted by 管理人 at 07:00| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 経営 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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